قصه‌های آشپزخانه

نگاهی به زندگی اشتراکی از دریچه‌ی آشپزخانه‌های عمومی

نویسنده
آنا پویگانر
برگردان
زهرا بادامچی

توضیح: این روزها با افت شدید ارزش پول و فاصله‌گیری هزینه‌ها از درآمد، جامعه ایرانی و خصوصا طبقات متوسط و فرودست، با چالش‌های اقتصادی متعددی روبرو است. تاب‌آوری در این شرایط نیازمند همبستگی جمعی بیشتر و بازنگری در سبک‌زندگی و ایده‌پردازی برای شیوه‌های جدید مانند زندگی و اقتصاد اشتراکی است. هرچند با شرایط موقت همه‌گیری کرونا شاید ایده‌های مرتبط با موضوع زندگی اشتراکی مانند شرایط عادی قابل پیاده‌سازی نباشد ولی مرور این تجربه‌ها خالی از لطف نیست. این جستار پیش از این در تاریخ ۱۷ آبان ۱۳۹۶ منتشر شده بود که به این بهانه دوباره بازنشر می‌شود.

خانه اساساً یک ساختار فرهنگی است که محدودیت‌های منعطف آن چهارچوب‌های فیزیکی را پشت سر می گذارد. بنابراین خانه و آشپزخانه‌ی آن، موجودیتی مبهم هستند.
این متن در حین سفر با قطار سریع‌السیر در ژاپن، از توکیو به کوبه نوشته شده است، که بخشی از سفر تحقیقاتی برای بازدید از آشپزخانه‌های گروهی و دیگر فضاهای مشترک خانوادگی در سراسر دنیا است. سفر از شمال سنگال آغاز شد و بعد از آن به صورت ناهمگن، ولی نه تصادفی، سنگاپور، تایلند، مکزیک، کانادا، ژاپن، چین، سوید، پرو و سوییس را دنبال کردیم.

نهارخوری اشتراکی در مکزیکوسیتی

هر روز صبح زود، پاتیلو و خانواده‌اش، در آشپزخانه‌‌ی خود برای حدود ۱۵۰ نفر از اهالی به عنوان بخشی از برنامه‌ی «غذای محله[۲]» ناهار تهیه می‌کنند. برنامه‌ی ناهار جمعی، تحت حمایت شهر، هرروز توسط هزاران نفر در مکزیک مورد استقبال واقع می‌شود. در زمانی نه چندان دور، این فضای جمعی، آشپزخانه‌‌ای خصوصی بود.

در سال ۲۰۰۹ دولت مکزیک با آغاز برنامه‌ای اجتماعی بر آن شد تا فشار مالی حاصل از بحران‌های اقتصادی بر طبقه‌ی متوسط را کاهش دهد و تغذیه‌ی سالم [این طبقه] را تضمین کند. در حالیکه آشپزخانه‌های خیریه[۳] سالهاست غذاهای رایگان به افراد نیازمند عرضه می‌کنند، بخش زیادی از جمعیت که تحت‌تأثیر بحران‌های اقتصادی قرار دارند، نمی‌توانستند یا نمی‌خواستند از این خدمات استفاده کنند؛ چرا که شرایط اقتصادیشان آنقدرها هم سخت نبود. مسئولین شهر تصمیم گرفتند تا آشپرخانه‌های گروهی را از طریق سیستم مدیریت تلفیقی -نیمه‌عمومی/نیمه‌خصوصی- با وظایف تقسیم‌ شده ارتقا دهند و از این طریق جامعه را به مشارکت دعوت کرده و اعتبار تخصیصی شهروندان را ارتقا دهند؛ چرا که همه‌ی این تصمیمات با منابع محدود اقتصادی تاثیراتی درخشان بر جای می‌گذاشت.

[کارکرد] این سیستم ساده است: هر شهروند با داشتن اتاقی بزرگتر از ۳۰ متر مربع در خانه‌ی خود، می‌تواند از آن فضا به عنوان آشپزخانه‌ی گروهی استفاده کند. در صورت پذیرش برای شرکت در فعالیت، مسئولین [دولتی] آشپزخانه‌ای صنعتی در محل نصب می‌کنند و لوازم آشپزی را برای حجم بالا تأمین می‌کنند همچنین غذاهای فاسدنشدنی مثل برنج و حبوبات را به صورت هفتگی یا ماهانه در اختیارشان قرار می‌دهند. در عوض افراد مسئول هر آشپزخانه، وظیفه دارند برای محله‌ی خود غذا تهیه کرده و منوی روزانه‌ی ناهار ارائه کنند. معمولاً در مکزیک، منوی ارزان قیمت کومیدا کوریدا[۴] نامیده می‌شود که هشت پسو[۵] قیمت دارد و متشکل از حبوبات، برنج، مقداری گوشت، ترتیلا و سوپ است. منویی که در این واحدهای غذایی سرو می‌شود مشابه یکدیگر است. با این حال به لطف یارانه‌ی دولتی به قیمت ده پسو به فروش می‌رسد که برای پرداخت حداقل حقوق افراد مشارکت‌‌کننده در تهیه غذا و نگهداری فضا مقداری کافی است ولی بیشتر از آن را کفاف نمی‌دهد.

مواد اولیه برنامه «غذای محله»، مکزیکوسیتی

به صورت معمول غذاهایی که در واحدهای غذایی سرو می‌شوند باید در همان محل مصرف شوند، اما گاهی اعضای این جمعیت غذا را برای شام خانواده می‌برند. بسیاری از این [واحدها] خانوادگی اداره می‌شوند، برخی دیگر کارکنان خارجی استخدام می‌کنند. افراد مشغول در آشپزخانه، ‌به دلایل مختلفی این کار را انجام می‌دهند: بعضی از انجمن حمایت می‌کنند و بعضی دیگر نیاز مالی دارند. آشپزخانه‌ها بیشتر توسط زنان اداره می‌شوند که در موارد بسیاری خانه‌دار هستند یا در گذشته کارشان را از دست داده‌اند.

در طول هشت سال از آغاز این فعالیت، هزاران خانه در مکزیک برای شرکت در برنامه‌ی اجتماعی غذای روزانه تعمیر و بازسازی شده‌ و از خانه‌های خصوصی به فضایی عمومی تغییر کرده‌اند. با این حال تبدیل خانه به واحدغذایی معمولاً شامل تغییرات جزیی در سازه‌ی ساختمان است. بهتر است ناهارخوری عمومی در گاراژ قدیمی قرار بگیرد یا اینکه [سقف] پاسیو پوشش داده شود. هال خانه برای ذخیره‌ی برنج و حبوبات استفاده می‌شود. اعضای این خانه‌ها در ساعات ناهار به صورت اشتراکی با همسایگانشان، زندگی می‌کنند. عرصه‌ی عمومی و خصوصی، عرصه‌ی شهری و محلی همگی با هم همزیستی می‌کنند.

پویایی حاصل بیش از همه محله را دگرگون‌ می‌کند. ناهارخوری عمومی از الحاق خانه‌های مجاور ایجاد می‌شود؛ آشپزخانه‌ی جمعی جایگزین آشپزخانه‌ی خصوصی می‌شود که پیش از آن استفاده نمی‌شد. با وجود جدید بودن برنامه، برنامه‌ی روزانه‌ی پخت‌وپز برای جمعیت، در محل غذا خوردن یا بردن آن و ملاقات همسایگان در سراسر شهر به سرعت جا افتاده است. در حقیقت، با ورود به ناهارخوری جمعی، فرد احساس می‌کند که به فضایی خانوادگی وارد شده است.

تأثیر آشپزخانه‌های جمعی به مراتب ورای خانه‌ای است که در آن قرار دارد، و وقتی نقشه‌ی ناهارخوری‌های جمعی را مشاهده می‌کنیم، پرواضح است که تاثیر آنها فراتر از محله‌های خاص خود است. شهر مملو از چنین فضاهایی است که به عنوان شبکه‌ای شهری از مشارکت اجتماعی و در ارتباط با هم عمل می‌کنند.

همایش طرفداران نهارخوری‌های اشتراکی | شهر لیما، پرو

در حالی که ممکن است انطباق مسکن برای استفاده‌ی جمعی غیر معمول به نظر آید، آشپزخانه‌های جمعی امروزه در آمریکای مرکزی و جنوبی امری جدید نیستند. در این مناطق بود که اولین بوفه‌ها در اواخر سال ۱۹۷۰ در لیما، پرو و در طول دوره‌ای ایجاد شدند که بسیج اجتماعی و سیاسی رژیم نظامی را شکست داد. بین سال‌های ۱۹۷۸-۱۹۷۹ اتحادیه‌ی معلمان ملی[۶] ، مدارس محلی را در روند فشار برای کسب درآمد بهتر به تصرف درآوردند. در همبستگی با متحصنان، زنان اتحادیه شروع به تهیه‌ی غذای جمعی برای آنها کردند. برای هفته‌ها مدارس مکانی برای گفتگوهای سیاسی پیرامون شرایط، مسکن و انجمن‌ها بود. بسیاری از زنانی که مسئول تهیه‌ی غذا بودند در جلسات سیاسی شرکت کردند که این امر، آنها را به ایجاد سازمانی متمرکز در راستای تهیه‌ی غذا برای خانواده و جمعیت‌هایشان تشویق کرد. هم اکنون اتاق‌های ناهارخوری در لیما روزانه برای نزدیک به نیم میلیون نفر غذا آماده می‌کند که بیش از صدهزار زن برای آشپزی در جمعیت استخدام شده‌اند و در نتیجه به لحاظ سیاسی فعال هستند.

اوایل دهه‌ی ۱۹۸۰ در کبک سه زن برای کاهش هزینه‌های خانوار تصمیم به همکاری با یکدیگر گرفتند. به لطف مشاور اجتماعی آن ها که با سازمان محلی آشنا بود، آشپزخانه‌ها در انجمن‌های محله شروع به کار کردند و این ابتکار رشد یافت. در اواخر دهه‌ی ۱۹۸۰ بیش از صد آشپزخانه‌ی جمعی در کبک فعالیت داشتند.

در سال ۱۹۹۰ گروهی از زنان برای بازدید از واحدهای غذایی[۷] از آشپزخانه‌های کبک به لیما سفر کردند. این سفر باعث شد آنها نسبت به قدرت سیاسی خود آگاه شوند و آشپزخانه‌های جمعی را به سمت سازماندهی مشارکتی[۸] هدایت و به صورت شبکه‌ای رسمی آغاز به فعالیت کردند.

نقشه‌ی پراکندگی آشپزخانه‌های اشتراکی اطراف مونترال، کانادا

آشپزخانه‌های جمعی کبک تنها هر دوهفته یک‌بار فعالیت می‌کنند. در این روزها گروه مقدار زیادی غذا تهیه می‌کند و هر مشارکت‌کننده به مقدار لازم برای خانواده و اقوامشان غذا به خانه می‌برد. گروه‌ها کوچک و هرکدام متشکل از هشت نفر که توسط مشاور اجتماعی که ناظر بخش‌های مختلف هم هست، اداره می‌شوند.

چند سال پیش در سایتاما[۹] شهری نزدیک توکیو در ژاپن، مکانی مختص سالمندان به نام «کر یوشیکاوا[۱۰]» افتتاح شد که توسط «انجمن فوکوشی گاکودان[۱۱]» اداره می‌شد. در طول پروسه‌ی طراحی، چی کونو -معمار بنا-، تصمیم به ساخت آشپزخانه‌ای بزرگ در دفاتر برای رویدادهای مناسبتی گرفت. آشپزخانه با میزی بزرگ با اجاق گاز و سینک ظرفشویی طراحی شده بود و نزدیک پنجره‌ای بزرگ در ارتباط با دیگر کاربری‌ها  قرار داشت.

در زمان ساخت [آشپزخانه] کودکان همسایه در محوطه بازی می‌کردند و بسیاری از آنها ساعت‌ها در محوطه وقت می‌گذراندند. گروهی از زنان سالمند متوجه این قضیه شدند. از آنجایی که والدین این کودکان تا دیروقت کار می‌کردند آن‌ها به اندازه‌ی کافی تغذیه نمی‌شدند، بنابراین این زن‌ها تصمیم گرفتند تا برای کودکان غذا تهیه کنند. در حال حاضر زنان روزهای دوشنبه، چهارشنبه و جمعه گرد هم می‌آیند تا برای کودکان آشپزی کنند. بسیاری از افراد بزرگسال به مراسم تهیه ناهار پیوستند و فضای آشپزخانه‌‌ی کودکان را به فضایی برای کل همسایگی تبدیل کردند. بعضی از ساکنین حتی مواد غذایی را در بالکنشان برای استفاده در آشپزخانه پرورش می‌دادند. مشارکت جمعی این امکان را فراهم می‌کند تا غذای ارزان برای همه فراهم شود.

سرپرست داوطلبان در کودومو
سرپرست داوطلبان در کودومو

کریوشیکاوا تنها آشپزخانه‌ی جمعی برای کودکان در ژاپن نیست. پانصد آشپزخانه‌ روند مشابهی را در سراسر کشور دنبال می‌کنند که در اصطلاح عام «کودومو[۱۲]» نامیده می‌شوند و این رخداد جدید به سرعت در حال گسترش است.

جالب‌ترین وجه‌ی این مسئله صرفاً موضوع آشپزخانه‌ی جمعی نیست، بلکه تأثیری است که بر روی خانه‌ها، همسایگی‌ها و انجمن‌هاییکه از پیش وجود دارند می‌گذارد. آشپزخانه‌های جمعی با وجود فاصله داشتن از محل سکونت، بخشی ازحوزه‌ی محلی هر فرد شده است. آشپزخانه‌ها در برخی موارد الحاقی منازل است. آشپزخانه‌ای دور از خانه که هر از گاهی مورد استفاده واقع شود، این امکان را فراهم می کند تا حوزه‌ی محلی گسترش یابد.

نزدیکی و فاصله‌ی موجود بین بخش‌ها نکته‌ی اصلی در موفقیت آشپزخانه‌های جمعی است. آشپزخانه نباید در فاصله‌ی دوری از اهالی واقع شود، بلکه باید به آسانی قابل دسترس باشند. از آنجایی که مفهوم «فاصله» و «آسانی» شهر به شهر و فرهنگ به فرهنگ متفاوت است، آشپزخانه‌ی جمعی مرکز مجموعه‌ای از خانه‌ها است که نه با همجواری فیزیکی بلکه با اشتراک فضا به هم مرتبط می‌شوند. اگر بخواهیم این ایده را به صورت انتزاعی‌ در نظر بگیریم و غذا را از معادله حذف کنیم، آیا می‌توانیم شهری را تصور کنیم که از خانه‌ها و اتاق‌های جمعی تشکیل شده باشد که در آن‌ها هر فعالیت خانگی بتواند رخ دهد؟ خانواده‌های پراکنده؛ شهری متشکل از خانه‌های پراکنده.

[۱] Anna Puigjaner

[۲] Comedor Comunitario

[۳] Soup Kitchens

[۴] Comida Corrida

[۵] واحد پول آمریکای لاتین؛ هر ۶.۲۴ پسو معادلی یک دلار است.

[۶] SUTEP

[۷] Comedores Populares

[۸] Regroupement des cuisines collectives du Québec

[۹] Saitama

[۱۰] care yoshikawa

[۱۱] Fukushi Gakudan

[۱۲] Kodomo 

More Stories
طرح جمع آوری دست‌فروشان یا پلیسی کردن بحران